开餐馆要学会收集“情报”

实地调查

实地调查法所获取的信息具有及时、确切的特点、实地调查的对象主要有顾客、行人、被调查的单位及员工等。

实地调查法方式分面谈询问、电话询问、书面询问。面谈询问的优点是回答率高，有深度和广度，有利于反映调查对象的真实想法和观点，缺点是耗费人力多，费用高，有些问题可能被调查对象拒绝回答，电话询问的优点是能迅速接触被调查的对象和获取所需资料，节省时间，比较经济，缺点是不容易获得对方的合作，询问的时间短，被调查人有时误认为这是骚扰行为，对企业反而产生不好的影响；书面询问包括网络传递，优点是成本低，不受空间和时间限制，缺点是回收率非常低。由于这三种方式均存在优、缺点，因此往往要结合运用，并掌握技巧。

观察调查

观察调查法最大特点是调查人员尽可能不对调查对象产生影响的情况下，通过观察、体验或实验方式对餐饮市场和信息进行调查。其优点是信息具有直观性和可靠性，调查人员相对独立、干扰少、简便易行；其缺点是了解的深度不够理想，无法了解调查内容的原因和动机，并随调查人员业务水平（含观察力、记忆力、社会学与心理学的水平）和责任心的不同，使调查结果的深度和广度有很大的差别。

观察调查法可通过“试味”（就是点菜吃饭）形式，出现在餐厅中，尤其对竞争对手的餐厅、媒体介绍过的餐厅、生意火爆餐厅、大众公认最好的餐厅和长期在同一地区经营的餐厅去“试味”，可以观察被调查餐厅的环境、停车场地、顾客结构、员工的服务水平和态度，以及菜品的价格、质量，餐厅的空调、音响、照明、装饰及广告、促销活动招揽顾客的方法等情况，与本企业加以比较，找出本企业存在的问题，从而及时调整，改变企业中的不良现象，最终使本企业在餐饮市场的竞争中永处领先地位。

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